Вот почему не нужно сливать воду после варки макарон: секрет от именитых шеф-поваров

Если вы сливаете воду после варки макарон через дуршлаг, знайте, вы избавляетесь от бесценного ингредиента, который повара называют «жидким золотом».

Поскольку макароны изготавливаются из муки, при варке они выделяют в воду крахмал, превращая ее в мутную жидкость, которую мы часто считаем «грязной», а затем сливаем в раковину. Большая ошибка. Это жидкое золото, как мы уже отметили выше.

Вы спросите, почему мы называем так обычную мутную воду? Потому что она поможет эмульгировать и загустить ваш соус. Теперь вы, вероятно, задаетесь вопросом: «Но зачем мне эмульгировать мой соус?». А вот зачем:

Слишком часто порция макарон окружена водянистой массой, отдаленно напоминающей соус. Вы знаете, о чем мы говорим. И это портит вкус великолепных макарон. Эта лужа возникает, когда вода и масло в пасте и соусе отделяются друг от друга. Вот где пригодится эмульгирование.

Эмульгирование — это процесс смешивания двух жидкостей, которые в противном случае отталкивали бы друг друга — в случае макаронных изделий — масла и воды — в гладкую неразделимую смесь. Крахмал в пастообразной воде, по счастливой случайности, является эмульгатором, а также загустителем. Поэтому, если вы возьмете немного воды из пасты, а затем медленно смешаете ее с соусом, вы будете связывать воедино жидкости и масла, которые не могут соединиться.

Есть еще одна хитрость: не промывая макароны водой, вы сохраняете на них слой крахмала, который связывает пасту с соусом. (Некоторые люди также утверждают, что макаронная вода делает ваше блюдо более ароматным).

Если вы готовите гарнир из чечевицы, черной фасоли, коричневого риса или чего-то еще, все они также чудесно крахмалисты, и эту воду также можно использовать в качестве «жидкого золота».

Serious Eats скептически относился к тому, могут ли непрофессионалы отличить обычный соус от соуса, который был эмульгирован с водой из пасты, поэтому на веб-сайте было проведено тестирование вкуса, в котором сравнивались три разных вида пасты. Тот, который использовал воду пасты в своем соусе, выиграл.

Макаронная вода творит свое волшебство практически со всеми видами соусов, а не только томатным. Она может сделать соус Альфредо менее жирным или придать песто шелковистую текстуру.

Вот несколько способов сохранить воду после варки макарон:

  1. Если вы собираетесь выложить макароны в дуршлаг, сначала убедитесь, что приготовили пару чашек для жидкости.
  2. Или вы можете использовать кастрюлю со вставкой для сита . Это позволит вам просто поднять ситечко, когда паста будет готова, оставляя всю жидкость в большой кастрюле.
  3. Для длинных макаронных изделий, таких как спагетти и феттучини, вы можете просто использовать пару щипцов, чтобы переместить приготовленную пасту в кастрюлю.
  4. Короткие пасты, такие как макароны и пенне можно достать из воды с помощью скиммер ковша.

Теперь посмотрите, как повара используют пасту в своих соусах.

Во-первых, это Frankie Celenza , один из наших любимых современных производителей макаронных изделий. Он проповедовал преимущества соуса с водой для макарон с тех пор, как впервые его лицо появилось на экранах телевизоров. Посмотрите, как он творит чудеса с водой из пасты в трех видеороликах ниже.

Здесь Celenza сохраняет сладкий лук и томатный соус с помощью воды из пасты:

Здесь он использует макаронную воду, чтобы сделать идеально шелковистую грибную пасту:

И здесь он использует воду для макарон, чтобы вернуть жизнь макаронам с соусом песто:

И если вам все еще нужны доказательства того, почему вы должны использовать сохранить воду после варки макарон, послушайте Джейми Оливера (постарайтесь не обращать внимания на его странную прическу):

Теперь приготовьтесь бороться с рефлексом, чтобы слить воду в следующий раз, когда вы будете готовить. Попробуйте однажды такой соус, и вы больше никогда от него не откажетесь.

Переведено специально для Тrubadurov.net — Источник huffpost.com

Сообщение Вот почему не нужно сливать воду после варки макарон: секрет от именитых шеф-поваров появились сначала на ТРУБАДУР.


Source link